小份菜漸成餐館必選項
本報記者 吉蕾蕾
同一款菜，不同分量，兩個菜單，兩種價格。在同和居，小份菜已經從之前菜單中的一個“選項”變成了一份單獨的“菜單”。
同和居是較早推出小份菜的北京餐飲老字號。“從去年開始，我們發現兩三人聚餐的散桌明顯增加。這一用餐場景與宴請、聚餐不同，消費者既希望品嘗到更多菜式，也希望價格更實惠。”同和居月壇店餐飲部副經理郭素紅介紹，去年底，同和居拆解出大份菜、小份菜兩套菜單，分量、價格不同，分別供給包間和散桌客人。
小份菜還常常扮演新品“試金石”的角色。以前，同和居的小份菜一般是由大份菜改造而來。“現在，每季度正式推出新品菜式之前，我們會先使用小份菜進行‘試水’，根據顧客的評價和反應，再決定這道菜式是否可以推出大份菜。”郭素紅說，目前店里超過70%的菜品均可提供小份菜。
以馬凱餐廳為例，餐廳在推出堂食小份菜后，在外賣檔口也賣起了小份面點。“堂食的糖餅售價為28元，主要作為主食、飯后甜品。而外賣檔口的糖餅分量是堂食的五分之四，僅售15元，滿足了消費者外帶需求。”馬凱餐廳門店副經理陶然說。
在郭素紅看來，小份菜已經成為門店提升銷量的重要途徑。“與堂食不同，外賣顧客主要以年輕人居多，消費場景基本以一人食為主，所以我們將所有的外賣菜品都更換成了小份菜。”郭素紅介紹，目前，同和居在美團平臺上銷售的單人套餐日均銷量超200份。
美團數據顯示，截至4月上旬，消費者主動搜索“小份菜、半份菜、單人套餐”等關鍵詞高達142萬次。與去年同期相比，今年第一季度銷售小份菜的商家同比增長110%，相關菜品銷量增速達128%。
峨嵋酒家總經理張玉明說，峨嵋酒家經歷了菜品由小份走向大份，再回歸到高質量小份的過程。現在的小份菜，既能為消費者提供更優質、更貼心的消費供給，也能讓餐飲業增收增利，還能為節約糧食貢獻一份力量。
北京市餐飲行業協會會長賈飛躍認為，小份菜降低了消費者的選擇成本，讓消費者合理選擇菜品、把握分量、減少浪費。商家由此可以優化菜品質量，增加經營收入，擴大餐飲規模。同時，小份菜所蘊含的綠色消費觀念能夠更好地滲透到餐飲產業各環節，促進餐飲產業高質量發展。
隨著去年4月29日《中華人民共和國反食品浪費法》出臺，以及各項制止餐飲浪費工作的推進，“舌尖上的浪費”現象大有改觀。“厲行節約、反對浪費”的小份菜消費理念漸入人心，已成為餐飲行業高質量發展的必選項。
中國飯店協會會長陳新華表示，在《中華人民共和國反食品浪費法》施行一周年之際，中國飯店協會將再度聯合美團向會員企業發起“反對食品浪費，提供小份菜”倡議，號召餐飲行業積極提供小份菜，提升小份菜品質。