勤儉節(jié)約是中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)。習(xí)近平總書記指出，“采取有效措施，建立長效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。”“制止餐飲浪費(fèi)是一項(xiàng)長期任務(wù)，要堅(jiān)持不懈抓下去，推動建設(shè)節(jié)約型社會。”
本版今起推出“節(jié)約食物 反對浪費(fèi)”系列報道，多地記者探訪機(jī)關(guān)、學(xué)校和餐飲行業(yè)，關(guān)注各地在防止餐飲浪費(fèi)中的經(jīng)驗(yàn)和探索。
——編 者
厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)是我們黨的光榮傳統(tǒng)和優(yōu)良作風(fēng)。黨政機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)帶頭開展糧食節(jié)約行動，落實(shí)反食品浪費(fèi)管理責(zé)任。在反餐飲浪費(fèi)方面，各地機(jī)關(guān)食堂有哪些經(jīng)驗(yàn)做法？取得了怎樣的成效？
長春市綠園區(qū)林園街道機(jī)關(guān)食堂
閉環(huán)管理促節(jié)約
個性菜單調(diào)眾口
本報記者 門杰偉
飯點(diǎn)剛過，吉林長春市綠園區(qū)林園街道食堂，垃圾桶中，只有少量剩湯、魚刺和果核。在后廚，食堂工作人員正忙著洗刷餐具、清理廚余垃圾。
“近段時間以來，食堂清理工作省事多了。”食堂工作人員張姐說，“我們食堂從食材入手，動態(tài)監(jiān)測每天的用餐人數(shù)，定量配餐，既讓大家吃得飽、吃得好，也減少浪費(fèi)。”
一粥一飯，當(dāng)思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱。機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作做得怎么樣，數(shù)據(jù)最直觀——2024年，林園街道機(jī)關(guān)干部食堂廚房食材加工剩余邊角料和廚余垃圾較2023年減少了約三成，餐飲浪費(fèi)從源頭就開始避免。
林園街道食堂工作負(fù)責(zé)人李杰說，反食品浪費(fèi)要從餐前、供餐用餐、餐后三個環(huán)節(jié)入手。
李杰介紹，餐前環(huán)節(jié)，食堂會根據(jù)用餐人數(shù)、食品儲存條件和儲存場所環(huán)境合理安排采購計(jì)劃，少采勤用、即采即用。倉庫、冷庫等儲存場所由專人負(fù)責(zé)管理，執(zhí)行出入庫清單制度。食堂實(shí)行“個性化”菜單，制定膳食平衡、科學(xué)適量的用餐食譜，在供餐加菜過程中適當(dāng)控菜，推動干部職工養(yǎng)成“勤拿少取”的就餐習(xí)慣，減少因食品口味問題產(chǎn)生的浪費(fèi)。餐后持續(xù)收集大家對菜品的反饋，定期將不受大家歡迎的菜品“末位淘汰”，進(jìn)一步優(yōu)化調(diào)整菜品菜量，形成反食品浪費(fèi)的工作閉環(huán)。
林園街道機(jī)關(guān)食堂在食堂入口、用餐區(qū)等位置都張貼了反食品浪費(fèi)標(biāo)識，街道還會經(jīng)常組織開展反食品浪費(fèi)主題活動。“現(xiàn)在，有些飯量小的干部職工會主動請食堂工作人員少打些飯菜。就是這些平日里一絲一縷的節(jié)省，匯成了節(jié)約食品的大成效。”成效如何體現(xiàn)？“打開臺賬，一目了然。”李杰拿起一本機(jī)關(guān)食堂餐廚垃圾臺賬翻看，日期、用餐人次、餐廚垃圾總重量等數(shù)據(jù)清晰具體。
“完善健全的制度，是反浪費(fèi)工作抓實(shí)抓細(xì)的關(guān)鍵。”綠園區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理部門負(fù)責(zé)人柴子良介紹，2024年，吉林省出臺《機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作成效評估和通報制度實(shí)施方案》，讓反食品浪費(fèi)工作成效評估有了更多抓手。
《方案》還將機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作成效評估和通報制度建立實(shí)施情況納入公共機(jī)構(gòu)節(jié)能年度考評和日常監(jiān)督管理重要內(nèi)容。柴子良說，未來，綠園區(qū)將繼續(xù)深入推行機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作成效評估和通報制度，強(qiáng)化結(jié)果應(yīng)用，進(jìn)一步遏制乃至杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”。
?海南三亞機(jī)關(guān)食堂
?邊角料變開胃菜
開放食堂促利用
本報記者 董澤揚(yáng)
“用早上磨豆?jié){剩下的豆渣做成餅，中午搭配在套餐里出售，很受歡迎。”午間，在海南三亞市天涯區(qū)委機(jī)關(guān)食堂內(nèi)，工作人員韓雄從餐盤中拿起一塊豆渣餅，熱情地請記者品嘗。
一口下去，餅皮酥脆，唇齒留香，口感豐富。桌上，三個玻璃罐內(nèi)分別裝有酸西瓜皮、酸蘿卜皮和酸菜梗，這些是用邊角料做成的爽口小菜。“想辦法把菜做得好吃一點(diǎn)，能用來做菜的就都用了，大家愿意吃，這樣就不浪費(fèi)。”韓雄說。
食堂后廚的柜臺上，三個塑料食用油桶分別倒扣在經(jīng)裁剪的半個油桶內(nèi)，下方的油桶里已經(jīng)攢了不少油。據(jù)介紹，天涯區(qū)委機(jī)關(guān)食堂日均用餐人數(shù)達(dá)600人，用的油多了，換掉的油桶也不少。廚師們想到這一“小妙招”，在廚房內(nèi)專設(shè)控油區(qū)，將使用過的油桶控干，殘油回收利用。
不僅在食堂內(nèi)采用簡便易行的節(jié)約舉措，更面向社會開放，提升設(shè)施與食材的利用率。5月8日起，天涯區(qū)委機(jī)關(guān)食堂在工作日午餐時段向市民游客供餐，在提供衛(wèi)生可口飯菜的同時，也減少資源閑置，普及節(jié)約意識。“我們持續(xù)開展反食品浪費(fèi)進(jìn)食堂活動，鼓勵小發(fā)明、小舉措，讓節(jié)約糧食的措施更簡約。”三亞市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局黨組成員、副局長黃忠貞說。
設(shè)置人臉識別系統(tǒng)、及時統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)，為合理安排采購周期和采購食品數(shù)量提供依據(jù)；食材流通遵循“先進(jìn)先出”原則，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供，在提高食材利用率的同時確保食品安全……天涯區(qū)委機(jī)關(guān)食堂在餐前環(huán)節(jié)采取多種措施，從源頭上減少食材損耗。
餐前要節(jié)約，用餐和餐后環(huán)節(jié)更要做好監(jiān)督管理。就餐高峰時段，三亞市崖州區(qū)政府機(jī)關(guān)食堂餐盤回收處，攝像頭實(shí)時監(jiān)測用餐余量，廚余垃圾臺賬記錄每日廚余垃圾數(shù)量、種類與處理方式，推動廚余垃圾產(chǎn)生量逐步下降。
機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)各個環(huán)節(jié)作用的發(fā)揮，離不開定期的成效評估。“我們和省發(fā)展改革委、省商務(wù)廳、省市場監(jiān)督管理局組成了機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)成效評估聯(lián)合工作組，通過使用‘光盤助手’軟件測量食品浪費(fèi)系數(shù)等方式在全省機(jī)關(guān)食堂進(jìn)行評估抽查。”海南省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局節(jié)能處副處長孫學(xué)森說，成效評估會強(qiáng)化結(jié)果運(yùn)用，將反食品浪費(fèi)情況作為公共機(jī)構(gòu)能源資源節(jié)約考核內(nèi)容，納入市縣高質(zhì)量發(fā)展考核指標(biāo)，讓崇尚節(jié)約、文明用餐進(jìn)一步落到實(shí)處。
四川廣元昭化區(qū)機(jī)關(guān)食堂
分批炒菜鎖鮮味
賬本精算遏浪費(fèi)
本報記者 游 儀
臨近飯點(diǎn)，四川廣元昭化區(qū)機(jī)關(guān)食堂，陣陣香味撲鼻而來。取餐處，豆角燒肉、魚香肉絲、涼拌西藍(lán)花、清炒空心菜放進(jìn)保溫餐臺；后廚里，顛勺、翻炒、起鍋，鍋碗碰撞聲此起彼伏，廚師們忙成一片。
“我們以前常把菜一股腦兒全炒了，有的人來得晚，看菜放久了不新鮮，可能就不吃了，造成浪費(fèi)。現(xiàn)在是根據(jù)每天的用餐人數(shù)，按批次來，分批炒菜。”昭化區(qū)公務(wù)服務(wù)中心主任熊軍說。
2022年，昭化區(qū)機(jī)關(guān)食堂更換餐具，結(jié)合大伙意見，換成小碗小碟，就連后廚炒菜都改成了小鍋。在熊軍看來，機(jī)關(guān)食堂刷臉就餐，人數(shù)統(tǒng)計(jì)也很方便，每天按照人數(shù)分批次炒菜，既能避免食品浪費(fèi)，又能讓大家吃上熱乎飯。
在昭化區(qū)機(jī)關(guān)食堂，從采購到儲存，從出庫到配菜，還實(shí)行了全鏈條、全過程節(jié)約。
“頭一件，就是增加采買頻率。南瓜、土豆等易儲存的食材，為圖省事，以前一周買一回，吃不完的堆在倉庫里，積壓久了也會放壞。現(xiàn)在我們按需購買，和農(nóng)貿(mào)市場聯(lián)系，改成每天配送。”廚師長張德東說。
入了庫怎么儲存？張德東的法子是按品種、類別嚴(yán)密包裝，根據(jù)各類食品保質(zhì)期的不同，檢查頻率也有區(qū)分。“出庫也有講究嘞，以前登記沒這么規(guī)范，米面糧油隨用隨取，現(xiàn)在都得簽字，登記在冊才行。”張德東說。
除廚師長外，如今，張德東還多了個新身份——食堂反糧食浪費(fèi)“監(jiān)督員”。他不僅要提醒就餐人員“勤拿少取”，還會對傾倒餐食過多的浪費(fèi)行為進(jìn)行及時制止。有時見剩菜倒得多了，他也會反思，是不是菜品不合大伙口味。細(xì)琢磨、勤打聽，食堂菜品根據(jù)大家的反饋意見進(jìn)行調(diào)整。有的就餐人員反映紅燒坨子肉量太大，他就將肉做成小份；有的人覺得紅燒鲇魚過于肥膩，他就換了魚的種類。
“能感覺到，大家節(jié)約食品、珍惜糧食的意識越來越強(qiáng)了，自助取菜時，都是吃多少拿多少。當(dāng)天剩的白米飯我們也不會浪費(fèi)，而是做成酸菜炒飯，當(dāng)天晚上主食多個選擇。”熊軍說，食堂每周都會復(fù)盤，依據(jù)反饋不斷改進(jìn)，從細(xì)微處厲行節(jié)約。這不，眼見天熱了，食堂把湯品改成綠豆湯為大家解暑。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，與2022年以前相比，昭化區(qū)機(jī)關(guān)食堂在采購環(huán)節(jié)的食材用量節(jié)省了約8.7%，廚余垃圾減少了26%左右。
《 人民日報 》（ 2025年05月20日 13 版）