本報(bào)記者 賈書(shū)章 南 璽 見(jiàn)習(xí)記者 馬 姜
醋廠一角
檢查三年老陳醋品質(zhì)
5月15日至17日，在2025年全國(guó)太極拳公開(kāi)賽分區(qū)賽(陜西賽區(qū))的農(nóng)特產(chǎn)品展銷(xiāo)會(huì)上，商南縣試馬鎮(zhèn)毛河村的秦晉福古法老陳醋展臺(tái)前人氣爆棚，游客品嘗后紛紛下單。這款來(lái)自秦嶺深山的陳醋緣何圈粉?5月18日，記者走進(jìn)毛河村，探尋其走紅密碼。
一踏入秦晉福醋廠，一百多口陶缸在紅磚青瓦的醋坊內(nèi)整齊排列，陽(yáng)光灑在缸沿，微風(fēng)掠過(guò)缸口，醇厚醋香撲面而來(lái)。
“這些醋是我們毛河村的‘金名片’。”醋廠負(fù)責(zé)人陳龍介紹，老陳醋以高粱、玉米等5種雜糧為原料，沿用山西“蒸、酵、熏、淋、陳”傳統(tǒng)工藝，經(jīng)82道工序、超1000小時(shí)匠心釀制，色澤黑紫、酸甜綿鮮，且不添加防腐劑，深受消費(fèi)者青睞。
故事始于2020年，當(dāng)時(shí)毛河村沒(méi)有支柱產(chǎn)業(yè)，村民收入以外出務(wù)工為主。55歲的前村干部陳龍看在眼里、急在心里，那段時(shí)間，他天天思考著應(yīng)該發(fā)展什么類(lèi)型的產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)村民致富。后來(lái)，在山西兒媳婦劉小芳的建議下，他成立秦晉福農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社，仿照山西陳醋的釀造技藝，嘗試在商南縣進(jìn)行陳醋釀造。
起初，陳龍照搬山西工藝遇阻：產(chǎn)量低、品質(zhì)不高。“山西老陳醋冬天是裝在缸里凍著，將上面的水分凍出來(lái)，以提高醋的濃度，但商南的冬天氣溫比山西高，無(wú)法凍出高濃度醋。”陳龍弄清了原因后，他一邊自學(xué)專(zhuān)業(yè)書(shū)籍，一邊四處請(qǐng)教專(zhuān)家，他先是對(duì)接了山西農(nóng)大、西北農(nóng)林科技大學(xué)等科研院校，根據(jù)專(zhuān)家們的建議，改變釀醋的糧食配比。他還聘請(qǐng)山西省清徐縣老陳醋釀造技藝非遺傳承人李月貴，到商南實(shí)地指導(dǎo)。
在李月貴的指導(dǎo)下，陳龍將山西老陳醋工藝與秦嶺山中的氣候特點(diǎn)相結(jié)合，對(duì)釀造技藝進(jìn)行了提升和改良，他做出的老陳醋實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍。
2022年，在毛河村“兩委”的大力支持下，秦晉福農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社與毛河村股份經(jīng)濟(jì)合作社共同投資，建設(shè)釀造廠房和淋醋房、陳釀場(chǎng)，購(gòu)置碎料設(shè)備、發(fā)酵缸、陳釀缸、滅菌灌裝等設(shè)備300多個(gè)。目前已完成投資200萬(wàn)元，建成年產(chǎn)220噸、44萬(wàn)瓶古法老陳醋生產(chǎn)線。
談到老陳醋的制作工藝，陳龍告訴記者，他們首先從周邊農(nóng)戶手里收購(gòu)高粱、玉米、小麥、大麥、豌豆5種雜糧，仔細(xì)挑選高品質(zhì)的作為釀造原料，按照比例進(jìn)行混合打碎，拌水潤(rùn)糝后高溫蒸料，之后把蒸料攤涼冷卻，拌入紅心大曲入缸，在缸中進(jìn)行發(fā)酵。
“醋發(fā)酵的時(shí)間最重要。夏天的時(shí)候，每天要翻兩次;冬天的時(shí)候，每天翻一次，要嚴(yán)格把控它的溫度。”陳龍說(shuō)，經(jīng)過(guò)25天左右，酸香濃厚的醋醅就釀制成熟了，再經(jīng)過(guò)復(fù)雜的熏醅、淋濾等環(huán)節(jié)，新醋便釀成了。新醋經(jīng)過(guò)伏天暴曬和隆冬結(jié)冰后撈去冰塊，少則一年，多則10年甚至更久，才能釀成有著獨(dú)特滋味的老陳醋，顏色黑紫，達(dá)到過(guò)夏不霉、過(guò)冬不凍。
“我們依托秦嶺生態(tài)資源優(yōu)勢(shì)，尤其是以秦嶺里的冷泉水為原料，釀造出來(lái)的醋有股甘甜的味道，在市場(chǎng)上就不夠賣(mài)，訂單爆滿。”看到醋廠生意紅火，高翠云非常自豪，她介紹，最開(kāi)始的幾年間，醋廠只是做醋，并沒(méi)有開(kāi)始售賣(mài)，從2022年底，有了三年的老陳醋后，才開(kāi)始售賣(mài)。售賣(mài)的第一批醋有1.5萬(wàn)多公斤，平均每公斤20元，總收入30萬(wàn)元。
憑借手工古法釀造的優(yōu)勢(shì)，秦晉福老陳醋深受歡迎，在商南縣委、縣政府及相關(guān)部門(mén)的大力支持下，毛河村的老陳醋在發(fā)展規(guī)劃、產(chǎn)品銷(xiāo)售方面有了長(zhǎng)足發(fā)展，合作社先后與南京扶貧超市、長(zhǎng)安大學(xué)扶貧超市簽訂長(zhǎng)期訂購(gòu)協(xié)議，與央企華潤(rùn)置地、北京農(nóng)科院有訂單往來(lái)，同時(shí)，產(chǎn)品入駐“832”等多個(gè)銷(xiāo)售平臺(tái)，一醋難求。
采訪當(dāng)天中午11點(diǎn)27分，在“832”平臺(tái)，有一個(gè)客戶直接在網(wǎng)上下單87箱陳醋，醋廠收到訂單后就加緊包裝郵寄。據(jù)了解，合作社每年可帶動(dòng)村上20多人就業(yè)增收，年收購(gòu)周邊群眾釀醋原料7.5萬(wàn)多公斤，村集體經(jīng)濟(jì)年收益5萬(wàn)元以上，戶均年增收5500元以上。
“在醋廠干活一天能掙150元，比出去打工強(qiáng)，離家近，啥都方便。”正在翻缸的村民黃玉林高興地說(shuō)，他今年65歲，雖然身體狀況還不錯(cuò)，但這個(gè)年紀(jì)出去找活很多地方都不要，在村里的廠子干活還能顧家，一舉兩得。
“隨著康養(yǎng)旅游的興起，我們將深入挖掘食用醋、醋飲、醋浴、醋膳等產(chǎn)業(yè)，延伸拓展養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)鏈條，提升農(nóng)產(chǎn)品增值空間，讓醋業(yè)逐步成為全村的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)更多鄉(xiāng)親實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定增收。”陳龍說(shuō)。